Roggenbrot mit Schrot

Zutaten

Sauerteig

  • 175 gramm Roggenvollkornmehl
  • 175 gramm Wasser (ca. 50°C)
  • 4 gramm Salz
  • 35 gramm Anstellgut

Brühstück

  • 75 gramm Roggenschrot (mittel)
  • 150 gramm Wasser (100°C)
  • 9 gramm Salz

Hauptteig

  • Sauerteig
  • Brühstück
  • 200 gramm Roggenmehl 1150
  • 50 gramm Roggenvollkornmehl
  • 75 gramm Wasser (100°C)

Zubereitung

Die Sauerteigzutaten vermischen und über Nacht (ca. 12 - 16 Stunden) bei Raumtemperatur stehen lassen.

Für das Brühstück das Schrot mit dem Salz vermischen und mit kochendem Wasser übergießen. Die Oberfläche abdecken, z.B. mit Frischhaltefolie, und ebenfalls über Nacht (ca. 8-16 Stunden) stehen lassen.

Am nächsten Tag zunächst das Brühstück mit dem kochenden Wasser vermengen und mit den übrigen Zutaten vermischen. Für ein paar Minuten kneten bis ein zäher und klebriger Teig hergestellt ist.

Den Teig nun ca. 30 Minuten ruhen lassen.

Nach der Teigruhe in einem bemehlten Gärkorb geben und offen nochmals ca. 60 Minuten stehen lassen.

Bei zunächst 250°C ohne Dampf für 55 Minuten backen. Nach ca. 25 Minuten auf 220°C reduzieren.

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